Новые рецепты

Кампания "Сыры Европы" приносит из старины в центр города

Кампания


Двухдневный всплывающий магазин и мобильное приложение предлагает ароматный импортный французский сыр и идеи о том, как его есть.

Предоставлено: Кейт Коленда.

Любители сыра и Francofiles наверняка будут довольны сырами, доступными во всплывающем магазине в центре города.

Вчера вечером участники The Daily Meal посетили пресс-показ в Французская сырная доска в центре города Манхэттен демонстрация кампании "Сыры Европы". Здесь можно было отведать десятки восхитительных французских сыров, а в баре - французские вина и напитки. Представители Совета по маркетингу сыров Франции приехали из Париж чтобы присутствовать на мероприятии, ответить на наши вопросы о сыре и поделиться интересными лакомыми кусочками об ассортименте, который был продемонстрирован из таких заведений, как Sèvre & Belle, Gabriel Coulet, Haxaire, Échiré и некоторых других.

Вечер также стал празднованием запуска нового мобильного приложения Make It Magnifique, которое является инструментом кампании The Cheeses of Europe, чтобы продемонстрировать американским потребителям, что сыры Франции можно легко включить в их любимые блюда дома. В приложении есть советы по сочетанию определенных сыров с дополнительными винами, а также рецепты с использованием различных сыров, которые мы видели в тот вечер, в том числе гладкий и слегка землистый Comté Président, чудесно сбалансированный Président с масляной морской солью и удивительный двойной крем-но. -подобный вкус-тройной крем Fromage D'affinois.

К счастью, всплывающий магазин, расположенный по адресу 26 West 39th Street, открыт для публики 12 и 13 сентября с 11:00 до 19:00. Все перечисленные здесь ароматные сыры - и многие другие - выставлены на продажу, а также здесь можно увидеть фотовыставку Les Filles à Fromages. Если вы франкофил и любитель сыра, вам обязательно стоит это проверить.

Кейт Коленда - редактор ресторанного и городского путеводителя в Daily Meal. Следуйте за ней в Твиттере @BeefWerky и @theconversant.


Защита производства сыра

Пятнадцатый век, когда люди пробуждались от спада средневековья, был временем, когда производство сыра стало популярным и началась его богатая история. Все начинается с Рокфора, сыра, история которого восходит к первому веку, когда Плиний Старший (23–79 гг. Н. Э.) Упоминал о любимом голубом сыре.

Страны очень серьезно относятся к производству определенных сыров, поскольку они считаются отражением целостности своей родины. Эти правила регулируют не только процесс производства сыра (ингредиенты, методы, выдержку), но также определяют породы животных, пастбища, источник молока, состав сыра, включая содержание жира, физические характеристики и специфические свойства. Ниже приведены наиболее распространенные обозначения:

AOC: Appellation d'origine contrôlée , Французский и швейцарский

ДОП: Denominazione di origine protetta , Италия

ДОК: Denominazione di Origine Controllata , Италия

ДЕЛАТЬ: D enominación de Origen, Испания

PDO: Защищенное обозначение происхождения, Британский / Европа

АОП: Номенклатура защищенного происхождения, Европа. Так как AOC, например, регулируется на национальном французском уровне, внешний вид АОП не уступает европейскому уровню. В течение следующих нескольких лет AOP будет доминирующей маркой, которую нужно искать для размещения сыров, защищенных названиями, по всей Европе.

* Важно отметить, что сыр - это не единственный продукт, который носит название, но также распространяется на вино и продукты питания, например, шампанское и чечевицу Puy.


Доска 1

Кабра-Бланка: Сыр из козьего молока # 8217s от Avalanche Cheese Company в Колорадо

Производство сыра было третьим карьерным путем владелицы Венди Митчелл. Учитывая популярность товаров, выпускаемых ее сыродельной компанией Avalanche Cheese Company в Базальте, похоже, она нашла свое призвание. Митчелл научился делать сыр в Англии и всегда любил козьи сыры. Вот где появляется Cabra-Blanca. Мягкий и кремовый, этот от возраста имеет вкус свежей травы и обладает уникальной губчатой ​​текстурой, которая вызывает привыкание. Имейте в виду, что этим сыром можно легко перекусить весь день, что может затруднить добавление его в пасту.

Перевязанный чеддер: Выдержанный чеддер от Bleu Mont Dairy в Висконсине

Зачем есть простой старый чеддер, если можно получить кусок, который был тщательно выдержан и с достоинством обработан? По крайней мере, именно это делает Вилли Ленер со своим смелым и сложным & # 8220 перевязанным & # 8221 чеддером, 16-месячной красавицей, от которой у вас сразу слюнки текут, а вкусовые рецепторы жаждут большего. У него приятный орехово-карамельный вкус и кусочки кристаллизации, которые добавляют сладкий треск. Это отличное дополнение к любой сырной доске, особенно если вы принимаете новичков в мире прекрасного сыра.

Бонн Буш: Козий сыр созревший в золе от Vermont Creamery

Поставьте на тарелку изысканное колесо этого отмеченного наградами сыра, и люди обязательно спросят об этом. Во-первых, это образец, покрытый геотрихумом, что означает, что он выглядит как бледно-голубой мозг, сформированный в причудливый круг. Не обращайте внимания на это странное описание или текстуру - вам захочется съесть каждый кусочек этого свежего, острого и суперсливочного сыра в стиле долины Луары. Что касается производителя, то Vermont Creamery открылся более 30 лет назад, когда энтузиасты сыра Эллисон Хупер и Боб Риз объединились, как вы уже догадались, в Вермонте. Они делают множество превосходных сортов, и их сыр - одно из самых известных на американском рынке сыра.


Наша история

В течение 80 лет компания Di Bruno Bros. не предлагала ничего, кроме продукции высочайшего качества, добросовестно изготовленной (часто собственными силами) и пропитанной историей людей, которые их производили. Это история о двух братьях, тетях и дядях, пионерах кулинарии и филадельфийцах. И именно этот менталитет обеденного стола позволил Di Bruno Bros. не только выжить так долго, но также расти и процветать как на местном, так и на национальном уровне. И мы только начинаем. Так что подтяните стул. Это наша история.

Как и многие итальянские иммигранты в 1930-х годах, Дэнни и Джо Ди Бруно вместе со своими братьями и сестрами приехали в Филадельфию через остров Эллис в поисках американской мечты. Они приехали в Америку, где ходили слухи, что улицы вымощены золотом, но по прибытии на 9-ю итальянскую улицу Филадельфии они вскоре обнаружили только булыжники. Имея только 3-й класс образования, готовность работать бесконечно много часов и предпринимательский дух, братья поставили на карту все - а это было не так уж много - и открыли продуктовый магазин Di Bruno Bros. на 930 S. 9th Street. . Дэнни часто говорил: «У нас мало денег, но улыбка вам ничего не стоит!» Приверженность Ди Бруно к тому, чтобы наши клиенты улыбались, живы и здоровы и сегодня.

После 25 лет работы в районе Дэнни и Джо сделали свой магазин удобным местом для покупки продуктов и некоторых импортных продуктов. Но вскоре они поняли, что появление крупных сетевых супермаркетов может поставить под угрозу их скромный продуктовый бизнес по соседству. Во время отпуска в Швейцарии, где Дэнни попробовал один из лучших сыров в мире, он был вдохновлен на то, чтобы превратить Di Bruno Bros. в сырный магазин для гурманов, и так родился Di Bruno Bros. "House of Cheese". Колбасы, тысячи фунтов выдержанного проволоне и импортные сыры из Италии и со всего мира свисали с потолка, заполняя магазин площадью 700 кв. Футов. Этот коллаж из восхитительных продуктов и опьяняющих ароматов сделал Ди Бруно популярным местом для кулинаров Филадельфии.

Рокки Бальбоа, двухсотлетие и братья Ди Бруно навсегда стали символами города Филадельфия - не только на местном, но и на национальном уровне. Помимо кулинарного новаторства, природные деловые инстинкты и харизматическая личность Дэнни сделали его одним из великих лидеров малого бизнеса Филадельфии. Дэнни сыграл важную роль в организации ежегодного итальянского рыночного фестиваля, который привлек тысячи посетителей со всей страны, в течение трех полных дней празднования великолепной еды и богатой итальянской общины Филадельфии.

Поскольку международные поездки в Европу стали более частыми, любители кулинарии тепло приняли философию пионеров кулинарии Di Bruno Bros., как никогда раньше! Два скромных брата были теперь признаны местными и национальными экспертами за их кулинарные знания и открытия. С Дэнни и Джо и их растущим персоналом часто консультировались некоторые из великих поваров Филадельфии, кулинарные писатели, кулинарные софиты телешоу и широко разрекламированный раздел воскресных газет The Philadelphia Inquirer для получения информации о новых и классических сырах и деликатесах.

Новое десятилетие и новое поколение начинается для братьев Ди Бруно. Дэнни и Джо решили, что пора позволить другому поколению взять бразды правления созданным ими институтом в Филадельфии. Трое кузенов, Билли-младший, Эмилио и Билл, взяли на себя задачу написать следующую главу этой истории о Ди Бруно. Билли-младший и двоюродный брат Билл, оба с высшим образованием, и Эмилио со степенью в области кулинарии приняли наследие и основные ценности, которые прославляли их дед и дядя. Двоюродные братья представляли «свежее новое поколение» для Di Bruno Bros.

Когда ХХ век подошел к концу, компания Di Bruno Bros. рост только начинался. С началом интернет-бума DiBruno.com стал одним из первых розничных продавцов специализированных продуктов питания в Интернете. Они отправляли некоторые из своих самых продаваемых продуктов по всей стране. Вдобавок двоюродные братья решили, что пришло время открыть спутник Di Bruno Bros., чтобы лучше обслуживать суету центра города, недалеко от площади Риттенхаус. Кроме того, Di Bruno Bros. "Pronto" был открыт на 9-й улице, чтобы предлагать своим клиентам домашние приготовленные блюда. Это новое дополнение к итальянскому рынку отвечало требованиям тех клиентов, которые хотели качественную еду, а также услуги общественного питания. Город Филадельфия рос, как и кулинарная индустрия, и компания Di Bruno Bros. последовала его примеру!

Вдохновленные наследием Di Bruno Bros., постоянной клиентской базой и великим городом братской любви, двоюродные братья поставили под угрозу свою 65-летнюю репутацию в 2005 году вместе с инвестициями в 4 миллиона долларов и создали новейший и величайший ресторан для гурманов Филадельфии. место назначения в самом центре центра города, недалеко от площади Риттенхаус. Со дня открытия дверей магазин пользовался большим успехом. Расширяя все свои кулинарные предложения, новый красивый рынок площадью 10 000 квадратных футов представил кафе, кафе, уникальную сырную пещеру, готовые блюда, прилавок с мясными закусками, новый отдел мяса и морепродуктов и расширенные услуги общественного питания.

В результате создания одного из лучших продуктовых магазинов страны в 2006 году Di Bruno's был признан Ассоциацией специализированной пищевой продукции лучшим розничным продавцом для гурманов, а Торговая палата Филадельфии признала его лучшим розничным и семейным бизнесом года. Магазин неизменно известен своими кулинарными изысками и покупками. Он также получил признание за свой уникальный архитектурный дизайн, а также за его влияние на возрождение одного из менее привлекательных деловых коридоров в центре города. Двоюродные братья и сотрудники Di Bruno любят говорить, что мы «празднуем отличную еду, замечательных людей и отличный бизнес» каждый день.

Di Bruno's открывается в Comcast Center, самом новом и высоком здании Филадельфии! В качестве якорного арендатора Comcast Market & amp Shops продолжается наследие «Кулинарного пионерства». Преданность Дэнни и Джо своим постоянным клиентам и новаторство в кулинарии до сих пор побуждают Di Bruno Bros. предлагать самые аутентичные продукты от традиционных, кустарных производителей. Они также продолжают вдохновлять каждого, кто входит в их двери, развивать отношения между семьей и едой. Каждый торговец сыром, специалист по гурманам и сотрудник службы поддержки клиентов из семьи Ди Бруно, с которой вы встречаетесь, не только страстно желает отпраздновать вкусную еду, замечательных людей и отличный бизнес, но, что наиболее важно, отметить наследие Дэнни и Джо!

Создав следующую главу своего устоявшегося наследия кулинарного новаторства, Di Bruno Bros. впервые расширилась за пределы города в марте 2011 года. Фермерский рынок Ардмор на Пригородной площади, обширный продовольственный магазин, является самым старым из таких рынков. и был идеальным местом для продажи превосходных продуктов и услуг компании Di Bruno Bros. Помимо ремесленных сыров и мяса, деликатесов и полуфабрикатов, которые клиенты ожидают от Di Bruno Bros., посетители Фермерского рынка также смогут воспользоваться нашими обширными услугами кейтеринга и насладиться кулинарными демонстрациями и дегустациями. .

Теная Дарлингтон, известная в кругу сыров как «Мадам Фромаж», воплощает в жизнь характер сыра в «Сырном доме братьев Ди Бруно: Руководство по добавкам, рецептам и сочетаниям». Предлагая 170 лучших в мире ремесленных сыров, она опирается на истории и знания наших сыроваров и владельцев, чтобы рассказывать истории о сырной пещере и за ее пределами. Мы так благодарны за то, что Теная Дарлингтон рассказала нашу историю, и за то, что она стала частью нашей сыроваренной семьи.

Di Bruno Bros. открыла свое 5-е место - рынок для гурманов площадью 4500 квадратных футов в многообещающем районе Вашингтон-сквер Вест. Di Bruno Bros., вписывающийся прямо в район, является основным источником сотен прекрасных сыров, колбас, полуфабрикатов и ремесленных изделий. Di Bruno Bros. в ресторане Franklin источает ту же суету, энергию плеч к плечу, которая была часть корпоративной культуры с тех пор, как основатели Дэнни и Джо Ди Бруно установили прилавки в первоначальном месте итальянского рынка. Для занятых профессионалов и семей, живущих по соседству, этот магазин включает в себя кафе-бар в европейском стиле с полным спектром услуг, фирменные продукты, включая оливковое масло и кофе частных марок, а также широкий выбор готовых блюд на вынос.


Пять сыров, о которых вы никогда не слышали

Министерство сельского хозяйства Франции надеется познакомить гонконгскую публику с сырами, помимо чеддера и камамбера. (Васабик, к сведению, - это выдержка со вкусом васаби, а «забытые сыры» - это сыры, рецепты которых почти исчезли.)

В течение последних нескольких недель министерство в сотрудничестве с отелем Hullet House медленно доставляло выбор редких сыров из Франции в рамках подготовки к первому сырному фестивалю в Гонконге. Пятидневное мероприятие, которое начнется 1 июня, представит более 200 необычных сыров для дегустации и покупки. Также на палубе: Филиппе Маршан и Доминик Буше, двое лучших во Франции. рафинёры или «переработчики сыра», которые обеспечивают надлежащее созревание и старение сыров.

Зачем привозить на Дальний Восток частичку Франции? В наши дни в Гонконге сырная тарелка становится такой же популярной, если не большей, чем десертная тарелка, - говорит Филипп Оррико, шеф-повар Hullett House. В своих ресторанах он покупает около 30 различных сыров. И в отличие от США, где действуют ограничения, запрещающие непастеризованные сыры, в Гонконге действуют более мягкие законы об импорте, добавляет он.

«Прежде всего, это шанс для жителей Гонконга попробовать по-настоящему особенные сыры с небольших ферм во Франции, о которых они никогда раньше не слышали», - говорит Лоик Серо, один из организаторов мероприятия.


Cowgirl Creamery представляет сыр и мудрость на 11-м ежегодном калифорнийском фестивале ремесленного сыра

Трудно представить себе ремесленное движение сыра в Северном заливе без динамичного дуэта Сью Конли и Пегги Смит, двух подруг по колледжу, родом из Вашингтона, округ Колумбия, которые открыли маслозавод Cowgirl в 1997 году в отреставрированном амбаре на станции Point Reyes.

Теперь, 20 лет спустя, новаторская компания Cowgirl Creamery и ее партнер по маркетингу, Tomales Bay Foods - триумф производства, распространения и розничной торговли сыром - стали прочным и надежным звеном в калифорнийской сыроваренной сети, имеющей два розничных магазина, два маслозавода и т. Д. штат из почти 100 человек и линия отмеченных наградами продуктов, в которую входят 10 различных видов сыров, произведенных исключительно из «молочной фермы» Северной Калифорнии.

Однако со временем Cowgirl Creamery стало означать нечто гораздо большее, чем производство отличного сыра. Это был пожар, который подпитывал все движение ремесленников по производству сыра, начиная с пищевой революции в районе залива и заканчивая возрождением молочной промышленности на Северном побережье.

«Сообщество (объединилось) вокруг идеи формирования наименования, сосредоточения региональной идентичности Вест-Марина вокруг молочного животноводства и сыра», - написали Смит и Конли в своей кулинарной книге 2013 года «Cowgirl Creamery Cooks». «Вопреки распространенному мнению, сыр не стоит отдельно, как и сыродел».

Сейчас в этом регионе работает 28 сыроваров, и Cowgirls могут претендовать на международное право хвастаться, выиграв множество наград и работая в нескольких советах, от Фонда сельскохозяйственных земель Марина до Гильдии сыров-ремесленников Калифорнии. Они оба были включены в Guilde des Fromagers в 2010 году.

Как и Redwood Hill Farm and Creamery в Севастополе и Cypress Grove Chevre в Аркате, Cowgirl Creamery и Tomales Bay Foods были проданы швейцарской молочной компании Emmi в 2016 году, но ее основатели продолжали направлять бизнес в сторону инноваций и роста. Готовясь открыть новый маслозавод в Петалуме, Cowgirl Creamery надеется обеспечить своих поклонников стабильными поставками сыра в течение следующих 20 лет, начиная от масляного Маунт-Тэм и острого Red Hawk до сезонного St.Pat и возвращение своего творога.

Готовясь выступить на 11-м калифорнийском фестивале сыра Artisan Cheese в Петалуме в эти выходные, Конли ностальгически оглянулся на последние 20 лет и рассказал о некоторых вдохновляющих людях и местах, которые заставили двух друзей покинуть свои кухни - Смит работал в Chez Panisse, а Конли был одним из основателей закусочной Bette's Oceanview в Беркли - чтобы начать свое приключение на Диком Западе с сыра.

В: Вы впервые прибыли в Залив в 1976 году во время пищевой революции. Как это повлияло на вашу карьеру?

О: Я не думаю, что наша карьера могла бы произойти где-нибудь еще… то, что мы были в состоянии сделать, и все обучение и сотрудничество на этом пути. У нас был бизнес в Вашингтоне, округ Колумбия, в течение восьми лет. Мы хотели, чтобы он стал зеркалом нашего бизнеса, который состоит из трех равных частей: розничная торговля, оптовая продажа и производство сыра.

Это то, что придает ему энергию и успех. Нам нужно было быть всем, потому что мы не могли раздавать наш сыр. Это сложно достать. Не было законного оптовика. И нашей миссией всегда было продвигать ремесленный и фермерский сыр, каким мы его видели в Европе и Великобритании.

Пищевая революция была связана с обучением классическим кулинарным навыкам и использованием местных ингредиентов ... Это был дух сотрудничества и обучения на работе. Мы немного отставали от Дженнифер Байс (из Редвуд Хилл), Лоры Ченел (из Шевра Лауры Ченел) и Мэри Кин (из Сайпресс Гроув Шевр), поэтому они нам очень помогли. Американское сырное общество (ACS) было основано профессором Корнелла, который приехал из Европы, и он сказал: «Мы делаем ужасный сыр в США». традиционный сыр. И я думаю, что этот дух сохраняется и сегодня. Каждый год они проводят конференции и соревнования, и они стали довольно большими. Когда мы только начинали, в конкурсе участвовало всего 200 сыров, а сейчас - 1800 американских сыров. Так что он расширяется.

Вопрос: Chez Panisse и Bette’s Oceanview Diner - очень успешные рестораны, но очень разные по своей природе. Есть ли что-то общее?

A: У них похожий дух. Bette’s - это завтрак и обед, а Chez Panisse - более формальная столовая. В Bette’s мы пытались сделать все с нуля из лучших ингредиентов, но это было для повседневной еды.

В: Как вы сделали прыжок в сыр?

О: Пегги была довольно опытным шеф-поваром, поэтому ее пригласили на винную выставку Vinexpo в Бордо. Калифорнийские виноделы создали California Grill, и я думаю, что Джуди Роджерс была первым шеф-поваром, и Кэтрин Брандель сделала это, а затем Пегги сделала это шесть раз. И мне пришлось съездить в три из этих поездок. И мы поняли разницу между промышленным и кустарным сыром и подружились с торговцем сыром в центре Бордо Жаном д’Алосом, владельцем которого являются Жан-Клод и Паскаль Казаль. Мы также сблизились с Рэндольфом Ходжсоном из Neal’s Yard Dairy в Лондоне. У них были похожие мотивы в своих магазинах, где они пытались поддержать ремесленников, сырое молоко, мелких производителей сыра. А еще они сделали свежий сыр, который продавали в магазине.


Лучший сыр на гриле начинается с этого простого трюка

Иногда просто перекусить приятной едой так приятно. Но знаете ли вы секрет лучшего жареного сыра? В то время как этот детский сыр на гриле часто бывает относительно простым, взрослая версия этой классической комфортной еды может имитировать эту версию из вашего любимого ресторана. Вы еще не хотите сыр на гриле?

Когда дело доходит до вкусного жареного сыра, у каждого есть предпочтение. От острого чеддера до сочного бри - есть множество сыров, которые идеально подходят для этого типа сэндвичей.

Если вы предпочитаете твердый или полутвердый сыр, лучше натереть сыр, прежде чем класть его между хлебом. Натирая сыр, он равномерно тает в жареном бутерброде с сыром.

Также отличной идеей может быть сочетание сыров. Уравновешивание разных сыров, ароматы которых хорошо сочетаются друг с другом, может быть восхитительным. Попробуйте поэкспериментировать с разными вариантами, которые есть в холодильнике. Каждый предпочтет сырные пары.

Конечно, нужен отличный хлеб. От восхитительного французского деревенского хлеба до сытного мультизернового хлеба - вариантов много. Также не забывайте есть толстый кусок хлеба. Рекомендуется, чтобы кусок хлеба толщиной 12 дюймов работал хорошо. Все дело в соотношении сыра и хлеба.


Food News: изысканные сыры Франции

У АЛЬФРЕДА ШРАТТЕРА может быть одна из самых больших коллекций личных паспортов любого человека в Соединенных Штатах. У него 10 из них, и он помнит, как до 1918 года они не были нужны даже для путешествий в Европу. Он точно не помнит, сколько путешествий он совершил во Францию, чтобы выбрать прекрасный сыр, но он является одним из ведущих импортеров французских сыров в эту страну - предприятие, которое он начал в 1914 году.

Как и при дегустации вин, выбор прекрасных сыров требует разборчивого вкуса, определенной выносливости и, конечно же, восхищения тем материалом, который придает молоку наибольшую особенность. Г-н Шраттер подходит по всем пунктам. Он бойкий джентльмен, которому «около 70», и он не прочь поесть сыром трижды в день. В результате его труда французское правительство присвоило ему звание кавалера за заслуги перед сельским хозяйством, и он получил награду Муниципального совета Парижа.

Когда он не в турне, он руководит своей отраслью из небольшого офиса на беспорядочном складе на Гринвич-стрит, и большая часть его импорта огромна. В течение года он привозит в Нью-Йорк от 350 до 400 тонн сыра трех основных категорий - мягких, полумягких и твердых. Он не занимается теркой таких сыров, как пармезан или романо, поскольку Франция такими сырами не отличается.

«Американцы, - сказал он недавно, - все больше осознают достоинства сыра. Я не сомневаюсь, что сегодня жители Нью-Йорка едят сыра на 50 процентов больше, чем пять лет назад ».

Многие люди, кажется, думают, что в любой стране доступно постоянное количество сыров, но это далеко не так, добавил джентльмен.

«За последние три года, - отметил он, - мы представили около десятка новых сыров».

Одним из самых знаменитых из них является Boursin, который быстро полюбился публике, когда впервые появился около трех лет назад. В самом свежем виде это невероятно богатый сыр с нежной сердцевиной, идеальный сыр в качестве дополнения к прекрасному красному вину и хрустящей буханке хлеба. Из всего своего импорта сам г-н Шраттер неравнодушен к своим двойным сливкам Жерве.

«Нет ничего подобного, - сказал он, - на божьей земле».

Жерве - это то, что принято называть десертным сыром. Это мягкий, но насыщенный, гладкий, но приятно терпкий сыр, который можно есть на завтрак с тостами, желе или джемом. Он также восхитителен в качестве десерта с подслащенными ягодами и хорошо охлажденной бутылкой импортного вина Сотерн.

Помимо Boursin, г-н Шраттер импортирует несколько других сыров аналогичного сорта, то есть тех, которые столь же богаты, как масло и соблазнительны на вкус. К ним относятся те, которые упакованы как Brillat Savarin, Excelsior и Fromage de Monsieur Fromage. Кроме того, это прекрасный и соблазнительный Triple Creme Parfait, сильно взбитый сыр со сдержанным и в целом восхитительным привкусом. Здесь тоже комфортно в компании прекрасных красных вин.

В лучшем случае, мистер Шраттер Сен-Марселлен - это то, с чем нужно считаться. Это маленький круглый сыр, завернутый в листья каштана, и один недавний случайный образец был на несколько дней после его расцвета. Джентльмен & # x27s Chabichou - это козий сыр, мягкий вариант, восхитительный и обладающий характерной остротой для всех в этом классе.

Сыры Mr. Schratter & # x27s продаются более чем в 40 торговых точках по всему городу и, предположительно, везде, где продаются прекрасные сыры.


Путеводитель по Среднему Западу для любителей сыра

Любой, кто пробовал восхитительную сладость висконсинского чеддера или сливочно-гладкое послевкусие козьего сыра из Миннесоты, может подтвердить: Средний Запад - это сырная электростанция. В этом районе производят восхитительный творог и сыворотку из исключительных ингредиентов в районе с самой большой концентрацией маслозаводов в стране. В одном только Висконсине есть 129 сыродельных заводов, превосходящих все штаты и производящих более 600 видов сыра.

Теперь ежегодный фестиваль сыра, посвященный отбору и покупке небольших партий ремесленных сыров, сделанных специально на Среднем Западе, отмечает это сырное наследие. Cheesetopia работает второй год - первый был в Милуоки, а в этом году - в Чикаго 10 апреля & # 8212, и собирает около 40 сыроваров. Посетители могут попробовать более 200 фирменных сыров, которых обычно нет в магазинах. Это рай чистого сыра в стиле Среднего Запада.

Жанна Карпентер, основательница Cheesetopia & # 8217s, требует, чтобы настоящий сыродел пришел на выставку и продемонстрировал сыр. Причина этого правила проста, - сказала она Smithsonian.com: люди хотят встречаться с людьми, которые готовят им еду. Для некоторых встреча с человеком, который делает их любимый сыр, похожа на встречу со знаменитостью. Карпентер видел, как люди почти начинают плакать, когда их знакомят с фермером, стоящим за их любимым сортом. «Это похоже на встречу с рок-звездой», - говорит она.

Cheesetopia фокусируется на сыре Среднего Запада, а не на сыре, производимом в других крупных регионах США, таких как Калифорния и Вермонт, по простой причине: сыр, произведенный на Среднем Западе, особенный. Этот регион отличается уникальным благоприятным для сыра микроклиматом, где трава хорошо растет, а фермеры могут оставлять своих коров пастись практически все время, что дает сырный аромат на основе травы, уникальный для Среднего Запада.

А еще есть вода. «Мы окружены известняковыми породами, а вода, фильтрованная из известняка, - одна из лучших для сыроварения, коров для питья и выращивания травы», - говорит Карпентер. & # 8220 Сыроделы на Среднем Западе скажут вам, что в Калифорнии делают сыр по тому же рецепту, но это совершенно другой продукт. & # 8221

Когда вода проходит через известняк, камень отфильтровывает железо, создавая «минеральную воду с более сладким послевкусием», секретное оружие сыроделов Среднего Запада и производителей бурбона в Кентукки. По словам Карпентера, коровы, пьющие эту воду, производят более сладкое молоко, что придает фирменную сладость - чеддер из Висконсина и другие сыры из коровьего молока. Когда они едят траву, политую жидкостью, отфильтрованной из известняка, это усиливает чистое сладкое послевкусие.

Для каждого штата нет особого фирменного сыра, но как регион Средний Запад производит в основном сыр чеддер, гауда, грюйер, козий и овечий сыр, швейцарский сыр и сыры в альпийском стиле. На Среднем Западе, говорит Карпентер, сыроделам проще всего воспроизвести великолепные альпийские сыры Швейцарии. Мало того, что иммигранты привезли с собой свои рецепты, в этом регионе похожий климат, с постоянными дождями и большим количеством травы.

«Это - более европейский взгляд на это - терруар региона», - говорит Карпентер. & # 8220 Более счастливая корова дает молоко более высокого качества. И больше коров едят траву в Висконсине, чем где-либо еще в стране. & # 8221

Может & # 8217т приехать в Чикаго на фестиваль? Организуйте свою собственную Cheesetopia, посетив некоторые из отмеченных наградами маслобойни и сыроделов Среднего Запада.

Redhead Creamery, Брутен, Миннесота

Еще в феврале Redhead выиграла приз Ассоциации производителей винограда Миннесоты в 2016 году и приз зрительских симпатий за лучшую еду с выдержанным чеддером Lucky Linda. Redhead - относительный новичок на сырной сцене в Миннесоте. Первая партия маслозаводов отправилась в сырную пещеру в июне 2014 года.

Williams Cheese Company, Линвуд, Мичиган

Williams Cheese только что завоевал не одну, а три награды за сырные пасты на чемпионате мира по сырам # 1602016. Вы можете попробовать их все в магазине сыроварни в Мичигане. В 2015 году компания отметила свое 70-летие, Джим и Дженни Уильямс основали ее еще в 1945 году, и по сей день она принадлежит одной семье.

Roth Cheese Food Truck, различные места в Висконсине

Познакомьтесь с нынешним великим мастером сыра & # 8212, и не только на Среднем Западе. Рот занял первое место в конкурсе сыров на чемпионате мира 2016 года, обогнав все остальные сыры своим травяным грюйером из юго-западного Висконсина. Это первый раз за почти 30 лет, когда американский сыр выиграл конкурс. Грузовик компании с сыром путешествует по штату, раздавая образцы, просмотрите веб-сайт, чтобы узнать, куда он направится дальше.

Сырный рынок Капуто, Мелроуз-Парк и Лейк-Форест, Иллинойс

Свежая моцарелла Капуто заняла третье место на конкурсе в 2016 году, и сыровар продает сыр в двух магазинах Chicagoland. Масла, уксус, макаронные изделия и специи также продаются - это универсальный магазин, где можно вкусно поесть.

Fair Oaks Farms, Fair Oaks, Индиана

Если вы как-то пропустили рекламу гигантского стола и стульев сыроварни на шоссе 65 в сельской Индиане, вы обязательно заметите большой красный сарай Fair Oaks через поля. Прогулка по молочному коровнику фермы знакомит посетителей с экологичностью, питанием коров и занявшей второе место Pepper Havarti.

Сыроделы Ротенбюлера, Миддлфилд, Огайо

A trip to Rothenbuhler's cheese chalet proves that Swiss Alpine cheese is right at home in America’s heartland. The cheesemaker took second place in the 2016 competition for Baby Swiss the company produces only Swiss cheese in seven different varieties.


Planet Cheese: Turning Point

Janet Fletcher | 13 апреля 2017 г.


Planet Cheese is a weekly blog devoted to everything cheese: products, people, places, news, and views. James Beard Award–winning journalist Janet Fletcher writes Planet Cheese from her home in Napa Valley. Janet is the author of Cheese & Wine, Cheese & Beer, и The Cheese Course and an occasional contributor to культура. Визит janetfletcher.com to sign up for Planet Cheese and view Janet’s current schedule of cheese appreciation classes.

Thirty-three years ago, two idealistic young people barely out of college joined forces to start a cheesemaking business. They scrounged up $2,000, borrowed twice that much and launched Vermont Butter & Cheese (now Vermont Creamery). Two weeks ago, Bob Reese and Allison Hooper (above)—still partners and still friends—announced that they were turning the keys over to new owners: Land O’Lakes, a vast international agricultural co-op with $13 billion in annual sales.

Can you imagine how that feels?

Rewind to the early 1980s. Hooper had spent a college summer working on a French dairy farm and had some modest cheesemaking skills. Reese, learning of her expertise, commissioned her to make some goat cheese for a special event. Chefs tasted it and asked where they could buy it, prompting Hooper and Reese to think they might have a business.

In a conversation shortly after the Vermont Creamery sale was announced, Hooper shared some memories and some predictions.

What was it like trying to sell goat cheese in 1985?

Origins: Where Vermont Creamery began

It was a very tough sell. Consumers didn’t know it and weren’t interested in trying it. We didn’t have specialty cheese counters. We didn’t have cheesemongers. All “good cheese” came from Europe. When I would try to sell my cheese in a nice shop in New York City, they would say, “We sell хороший cheese here.”

What’s the cheese you’re most proud of, the one that was hardest to nail?

By far the Bonne Bouche. Lactic cheese is particularly hard to get right every time. Getting the curd texture right and the microbial activity on the rind right so you don’t get off-flavors is very tricky. It took us six years to develop that cheese.

The cheese you most often take home?

Coupole is probably the one I enjoy eating the most. To me, it’s the most reminiscent of what we ate in France. But I always have crème fraîche in my fridge I use it in everything. And I do have fromage blanc for breakfast every day. I put maple syrup in it or a little honey.

Your careful packaging has always impressed me..

We knew from the get-go that we would have to ship the cheese from Vermont before it was fully ripe and we needed a package that would allow the cheese to breathe. If paper or film touches that geotrichum rind (the wrinkly mold on Bonne Bouche and Coupole), it will damage the rind and it gets kind of slimy. Hence the wooden crate. These cheeses are fragile.

How is Vermont Creamery going to be different five years from now?

It will be larger. There will be more employees, and the cheese will be more widely distributed. I still run into so many people who have never heard of our company. I don’t think we’ll compromise the quality of the product in any way. Land O’Lakes didn’t buy us because they thought they could cut corners. They know we sell to a different consumer than they do. They have an interest in that consumer, and they really felt they needed a different brand to develop a market for a younger generation.

Vermont Creamery production will remain in Websterville. They not only believe it’s crucial to the brand, but they like the idea of having manufacturing capability in New England. And as a farmer-owned coop, they are very aware of the importance of the milk supply being close to manufacturing, so they intend to build our goat’s milk supply in Vermont. Vermont milk production has not kept up with our growth. Land O’Lakes brings a sort of legitimacy. There’s been reluctance to get into dairy goat farming around here because Vermont Creamery was the only buyer. So now there will be more goat dairies in Vermont and New York.

Vermont Creamery, Cypress Grove, Redwood Hill, Cowgirl Creamery . . . all artisan producers now owned by much larger businesses. Should we expect more transactions like these?

For those of us who were pioneers, it took a decade to figure out what we wanted to do and a decade to become more profitable and have the margin to invest in our operations. Then we got to a point where we had used our last roll of duct tape. Now we’re at a scale where it’s going to take serious investment to make sure that, going forward, we have safe processes—not just food safety but worker safety.

We looked at employee ownership. We hired a firm that specializes in that but they recommended against it. They said, you’re going to need your cash to grow. It’s a noble thing to be able to sell to employees, but it was going to present a risk for the business.

Did you have interest from foreign companies?

We’ve had suitors for years—from Europe, Canada and the US. But Bob and I felt we weren’t ready to sell. We liked owning the business and running it. We did a bang-up job getting this company to a point where serious suitors would want to take a look at it, but now we need management expertise we can’t provide.

What’s the one thing you want consumers to know about this transition?

That our employees are going to be really well taken care of. Land O’Lakes is highly sensitive to the nature of this transition. They are not integrating our operations with theirs. They know they would swallow us up and ruin the brand, so they created a new specialty-dairy division. They don’t pretend to know what we do and how we do it, and they’ve asked all the employees to stay. They’ve promised increases to hourly employees and a much more robust benefits package—and we thought we had a good one. They want to support our product ideas and innovation.